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DICTIONNAIRE DU BIEN MANGER

et des modèles culinaires

STENGEL KILIEN



Le Dictionnaire du bien manger et des modèles culinaires s’adresse à ceux qui sont convaincus que la cuisine et la table constituent des espaces socioculturels fondamentaux pour toutes grandes civilisations. Ce plaisir communicatif qu’est la gastronomie leur permet de s’exprimer sur l’alimentation en tant que champ culturel et patrimonial. Le repas et la cuisine, espaces socioculturels méconnus, méritent d’être mieux définis : à force de pensées confuses à son sujet, la réelle définition de la gastronomie s’apparente plutôt à une salade composée, dans laquelle les consommateurs se perdent !

De A comme Abats puis Andouille, à V comme Vache folle et Vins du monde, en passant par le C de Cuisine, le E de École hôtelière, le M de Moléculaire ou Michelin, le Q de Qualité, le T de Traçabilité, ou bien le R de Restaurant, sont listés ici les mots qui font les débats dans le monde de l’assiette. Sur un ton parfois impertinent, il révèle un modèle du bien manger, où l’élitisme sert de cible et les guides de bréviaires de comptoir, avec des définitions de mots gênants comme : saisonnalité, édulcorants, authenticité, umami, frais de bouche

Mais où sont passés les repas préparés avec les produits de la ferme, le poulailler du voisin, le verger ou le potager des grands-parents ? Que devient notre patrimoine culinaire ? Que sera demain la culture alimentaire française mondialement reconnue ? Ces multiples révisions du terme gastronomie sont porteuses de l’héritage que l’on souhaite laisser. C’est cette modélisation des valeurs gastronomiques qui est au cœur de ce dictionnaire, non pas pour apporter des vérités mais pour ouvrir le débat à table !

Après une carrière de douze ans en restauration étoilée Michelin dans la chaîne Relais & Châteaux, l’auteur, Kilien Stengel, fut hôtelier-restaurateur, auditeur qualité pour le ministère du Tourisme, professeur de gastronomie en écoles hôtelières pendant dix ans, chargé d’inspection d’apprentissage du ministère de l’Éducation nationale, puis affecté à l’Université de Tours pour piloter les Rencontres Rabelais (manifestation labélisée « Rendez-vous de la culture humaniste » par le Ministère de l’Éducation nationale) au sein de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA). Il est membre de l’équipe 3S « Sensoriel Sensible Symbolique », au sein du laboratoire de sciences de l’information et de la communication CIMEOS EA 4177, à l’université de Bourgogne. Son site : www.kilienstengel.blogspot.com


18,00 €

Ouvrage non disponible Ouvrage en stock Ouvrage en stock
  • Collection CHAMPION LES DICTIONNAIRES
  • Format 15 X 21 CM
  • No dans la collection 0014
  • Nombre de volume 1
  • Nombre de pages 304
  • Type de reliure BROCHÉ
  • ISBN 9782745330581
  • Date de publication 30/09/2015
  • Lieu d'édition PARIS